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跟尚舍不得扔掉剩菜,卷入面饼,结果因此发明

发表于: 2019-03-10 

(图为麦油脂的馅料)

第一,打浆,制作外皮。

第二,制造馅料。

麦油脂,外面是以面粉糊烙制成的饼皮,又薄又韧,而里面裹着炒米面,肉片、猪肝、墨鱼、红萝卜、萝卜丝、蛋皮、鱼肉、豆腐片,还有金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗,鸡蛋韭菜丝等馅料,放在油中一煎,外皮酥黄,入嘴即化,而里面鲜香无比,令人回味无穷。下面我先简单先容下这个“麦油脂”的做法。

(图为“麦油脂”)

麦油脂皮是将小麦粉加水调成胶糊状,而后要花些时间跟力气,不停地高下搅动,最后能使筷子插在旁边不倒为准,通常这一步叫做“打浆”。别小看这一步,却是很讲求技能的哦,如若水加的太多,成粉糊,自然就做不了皮了;如若水加的太少,粉浆太稠,到时候做出来的外皮厚重,不酥软。

江南有个国家级历史文明名城叫作临海,那里山水秀丽,人文荟萃,是东海之滨的一颗残酷明珠。逢年过节,那里至今还传布着良多古老的文化风气,例如“戚继光抗倭”、“跳狮子”、“舞板龙”,还有“车灯娘”等等。每到除夕边上,为了正月里走亲方便,家家户户总会忙里忙外,都会提前做好一美食,叫做“麦油脂”,也有一些人称之为“食饼筒”。据说临海当地还有一个风俗,哪家要是新讨了媳妇,夫家一定会让新媳妇下厨,让她做“麦油脂”或是“糟羹”(这个下次介绍),来考考她的手艺。

里面的陷是最为重要,太油了吃起来会腻,太素了吃起来不香。麦油脂的馅料的品种跟精粗程度全由各家的饮食喜好、和节令等因素而定。通常有肉丝炒芹菜、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、韭菜、油泡、青蚕豆、黄鳝丝、墨鱼丝、海带、菜头丝(就是萝卜丝晒成干,非常香,不可或缺的馅料)、豆腐干、黑木耳、胡萝卜、猪肝、白切肉等等,通常十来种菜料,多的有时候竟达二三十种之多,放在桌上,满满的一桌,荤素搭配,不仅味道鲜美,而且红绿搭配,颜色十分丢脸。

浆打好后,再把平底锅(临海人又把他叫做“鏊盘”)烧烫,先用动物油在锅面上擦一擦,而后将一绺粉浆投到炭火旺盛的平底锅当中,并飞快地旋转双手,将粉浆均匀地摊开铺平,半分钟之内,一张大如铜锣薄如纸张的油脂皮便已摊好。